채식 급식은 권리일까: 헌법재판소까지 간 질문, 네 나라의 답

2020년 녹색당과 채식주의자인 초·중·고교생·학부모들이 헌법소원을 두 건 함께 냈다. 하나는 학교급식법 시행규칙이 식단 작성 시 채식 학생을 고려하도록 두지 않았다는 것, 다른 하나는 공공급식에서 채식선택권을 보장할 입법을 하지 않았다는 것이었다. 헌법재판소는 두 청구를 모두 각하했다. 헌법 해석상 공공급식에서 채식 식단을 선택할 수 있도록 보장해야 한다는 입법의무가 도출된다고 보기 어렵고, 학교급식의 식단 작성은 학교장의 재량행위이므로 채식선택권의 부재를 기본권 침해로 보기 어렵다는 이유였다. 헌재는 채식 선택권이 인정되는지 아닌지를 판단한 게 아니다. 그건 법이 정할 일이 아니라 학교장이 정할 일이라며 사건을 돌려보냈다.

그런데 그 요구가 완전히 사라진 것은 아니다. 서울시교육청은 2022년 6월 초·중·고·특수학교 76개교에 '그린급식 바'를 설치했다. 학생들에게 채식 선택 기회를 주고 채식에 대한 인식을 개선하려는 목적이었고, 육식 섭취가 어려운 학생들의 인권을 존중하는 교육적 가치도 함께 언급됐다. 헌재가 각하한 요구가 몇 년 뒤 교육청의 정책 사업으로 부분적으로 실현된 것이다. 권리로는 인정되지 않았는데 정책으로는 들어왔다.

표시 쪽도 방향이 비슷하다. 한국 식약처가 만든 것은 '채식 표시' 기준이 아니라 '대체식품' 표시 가이드라인이다. 2023년 11월 나온 이 가이드라인은 동물성 원료 대신 식물성 원료 등을 써서 기존 식품과 비슷하게 만든 식품을 '대체식품'으로 규정하고, 소고기·우유 같은 동물성 식품 명칭을 제품명에 함부로 쓰지 못하게 한다. 규제의 초점은 채식하는 사람이 무엇을 고를 수 있느냐가 아니라, 콩으로 만든 것이 고기로 오인되지 않게 하는 데 있다. 이 가이드라인에 '채식'이나 '비건'이라는 단어는 등장하지 않는다. 비건 인증은 지금 전부 민간이 한다. 국가 규격이 없는 자리를 민간 인증이 채우고 있는 셈이다.

급식 현장의 반론도 없지는 않다. 성장기 청소년의 영양 균형을 걱정하는 목소리가 조리 현장에서 나온다. 이 글은 그 반론이 맞는지 틀리는지 판단하지 않는다. 채식 급식의 영양학적 적절성은 별도의 의학적 검증이 필요한 문제이고, 이 글의 주제는 제도이지 영양 상담이 아니다.

미국 FDA 규정은 'vegetarian'과 'vegan'이라는 단어를 정의하지 않는다. FDA는 2025년 1월 낸 산업계용 지침 초안에서 이를 직접 밝혔다. 이 문서는 구속력 없는 권고이자 아직 초안 단계이고, 계란·해산물·가금류·육류·유제품의 식물성 대체식품을 대상으로 한다. 권고의 핵심은 제품명에 원재료를 구체적으로 밝히라는 것이다. "식물성 버거"보다 "렌틸 버거"처럼. 미국은 한국과 정반대 방향에서 비슷한 결론에 도달한 셈이다. 둘 다 규제의 초점이 채식하는 사람이 아니라 오인 방지에 있다. 다만 한국은 '대체식품'이라는 새 범주를 만들었고, 미국은 기존 표시 원칙을 그대로 쓰면서 채식 관련 용어 자체는 정의하지 않은 채 남겨 뒀다. 정의를 먼저 만든 쪽의 사례는 식사 통계에 있다. 커피 한 잔으로 넘긴 아침을 결식으로 세는 나라의 기준은 아침 결식을 무엇으로 세는가에 정리했다.

급식 쪽에서는 이 문장이 이 글 전체의 핵심에 가깝다. 미국 농무부 식품영양서비스국의 정책 메모는 채식·비건 식단 제공이 학교의 선택이지 의무가 아니라고 못 박는다. 일반적인 건강상의 우려는 장애가 아니고 식단 조정을 요구하지 않는다는 것, 그리고 채식이나 종교, 도덕적 이유에 따른 개인 선호는 장애와 다르다는 것이 근거다. 한 주 교육당국은 이를 이렇게 풀어 썼다. 채식이나 비건은 개인의 선호이고 장애가 아니므로, 프로그램 운영자는 채식·비건 메뉴 제공을 권장받지만 요구받지는 않는다.

한국은 "학교장의 재량"이라고 했고, 미국은 "장애가 아닌 개인 선호"라고 했다. 서로 다른 법체계가 정확히 같은 자리에 선을 그은 셈이다.

미국이 대신 한 일은 채식 식재료를 급식 단백질로 인정하는 범위를 넓히는 것이다. 두부와 콩요거트, 템페가 육류 대체로 인정되는 기준이 마련됐고, 2024년에는 견과·씨앗을 모든 아동영양프로그램에서 육류 대체 구성요소로 전량 인정하는 최종규칙이 나왔다. 그 규칙 제정 과정에서 채식·비건 급식 확대 요구가 실제로 제기됐다. 미국 농무부의 대답은 의무화가 아니라 재량 확대였다. 학교가 다양한 지역사회의 필요에 맞는 메뉴를 짤 수 있도록 장려한다는 것이다. 우유 대체는 지금도 학교의 선택 사항으로 남아 있어서, 채식 급식을 원하는 학생이 가장 먼저 마주치는 문턱이 우유라는 실무를 보여준다.

인도는 포장식품에 채식과 비채식을 표시하는 마크를 의무로 붙이게 한다. 채식은 초록색 테두리 사각형 안의 초록 원, 비채식은 갈색 테두리 사각형 안의 갈색 삼각형이다. 비채식의 정의에는 동물성 원료 전부가 들어가지만 우유와 유제품은 제외된다. 이 마크는 주류에는 적용되지 않는다. 인도 식품안전기준청의 표시 규정이 이 마크를 관리한다.

비건 표시는 한 단계 더 나간다. 2022년 규정에 따라, 비건을 표방하려는 사업자는 관할 당국에 신청서와 시험성적서, 동물성 성분이 없다는 자기선언을 내고 사전 승인을 받아야 한다. 승인이 나야 정해진 로고를 포장에 붙일 수 있다. 세 나라의 문턱 높이를 나란히 놓으면 정확한 순서가 보인다. 인도는 승인을, 일본은 임의 인증을, 미국은 아무 절차도 요구하지 않는다.

이 제도를 누가 원했는지는 이 글이 확인하지 못했다. 인도의 식문화나 종교적 배경과 관련이 있을 것이라는 짐작은 가능하지만, 근거 없이 그렇게 단정하지는 않는다. 다만 인도가 접시 위에 무엇이 들었는지를 도형으로 못박는 나라라는 사실만은 확실하다. 우유·유제품을 비채식에서 제외한다는 규정 자체가 이 나라의 식문화가 규격 안에 그대로 들어간 흔적이다.

일본은 2022년 9월 두 개의 국가농림규격(JAS)을 동시에 만들었다. 하나는 채식·비건에 적합한 가공식품에 관한 것이고, 다른 하나는 채식·비건 요리를 제공하는 음식점의 관리방법에 관한 것이다. 식품 규격과 음식점 관리방법 규격을 한 쌍으로 만든 것은, 포장식품만 규제하는 다른 나라와 다른 설계다. 가공식품 규격은 채식을 한 덩어리로 보지 않고 네 갈래로 나눈다. 달걀과 유제품을 먹는 채식, 달걀만 먹는 채식, 유제품만 먹는 채식, 그리고 비건.

정작 이 규격을 만든 계기는 일본인의 식습관 변화가 아니다. 농림수산성 자료는 2018년 방일 관광객 중 채식·비건이 약 167만 명이었고, 식재 변경 요청에 유연한 음식점이 적다는 불만이 있었다고 적는다. 관광객을 위해 규격을 만든 것이다. ISO 23662가 2021년 3월에 나왔고 일본의 규격 제정은 2022년 9월이었으니, 국제규격이 나온 지 1년 반 뒤에 일본이 이를 참고해 국가규격을 만든 순서가 된다.

제도는 만들었는데 실제로 쓰이는 정도는 아직 크지 않은 것으로 보인다. 등록인증기관 중 한 곳이 공개한 목록을 보면, 제정 4년이 지난 지금도 이 기관을 통해 인증을 받은 사업자는 한 자릿수다. 다만 이것이 전국 총계는 아니고, 다른 등록인증기관도 있으므로 일본 전체의 인증 규모로 단정할 수는 없다.